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食品衛生

福祉施設で気を付けたい食中毒

アニサキス

アニサキス

潜伏場所

終宿主:イルカ、クジラ
中間宿主:オキアミ、海産魚やイカなど

原因食品

アニサキスの幼虫が寄生した海産魚介類(サバ、アジ、イカ、イワシなど)。

特徴

イルカやクジラなどの終宿主のふん便と共に海水中に排出されると、
オキアミ→海産魚介類→イルカ・クジラ と食物連鎖で捕食され成虫になる。

潜伏期間

幼虫の刺入部位により胃アニサキス症と腸アニサキス症に分類される。
・急性胃アニサキス症:数時間後から十数時間
・急性腸アニサキス症:十数時間後から数日

症状

・急性胃アニキサス症:激しい心窩部痛、悪心、嘔吐
・急性腸アニサキス症:激しい下腹部痛、腹膜炎症状

対抗手段

魚を購入する際は、新鮮な魚を選ぶ。
丸ごと1匹で購入した際は、速やかに内臓を取り除く。
内臓を生で食べない。
目視で確認して、アニサキス幼虫を除去する。
-20℃で24時間以上冷凍する。
中心温度60℃で1分以上加熱する。
※一般的な料理で使う程度の酢、醤油、塩、わさびの量や濃度、処理時間ではアニサキス幼虫は死滅しない。

・農林水産省. 食中毒をおこす細菌・ウイルス・寄生虫図鑑 海の幸を安全に楽しむために~アニサキス症の予防~. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/anisakis.html .2023年5月1日現在