食品衛生Q&A

一般衛生管理とは何ですか？: 施設や設備の衛生管理、調理従事者の衛生管理、食品の取扱い等、厨房における日々の衛生管理のことを指します。

一般衛生管理実施のポイントは、「5S」です。整理・整頓・清潔・清掃・しつけの頭文字を取って5Sと言います。5Sは安全な食品を提供するだけでなく、作業効率アップにも繋がります。

整理 Seiri	必要なものと不要な物を区別し、必要なもののみ保管する・必要なもの、不要なものを区別する・不要な物は処分する
整頓 Seiton	決められた場所で管理する・食材や調理器具等の保管場所を決め、定位置で管理する・食材の日付管理を徹底し、先入れ先出しを行う
清潔 Seiketsu	見た目だけでなく、微生物学的にもキレイな状態にする・清潔な身だしなみを心掛ける・正しい方法とタイミングで手洗いを行う・調理器具、機械器具の洗浄・除菌を行う
清掃 Seisou	汚れや異物を取り除く・汚れが蓄積しないよう定期的に清掃する・「いつ」「どのように」清掃を行うのかを決め、清掃手順をマニュアル化することも大切
しつけ Shitsuke	知識の習得とルールを守ることを習慣付ける・整理・整頓・清潔・清掃のルールを守る

食器に嘔吐があった場合の処理、消毒方法は？: 嘔吐があった場合はノロウイルス感染症の可能性が考えられます。
厨房にウイルスを持ちこまないために、汚染された食器は消毒してから厨房へ戻しましょう。

【消毒手順】

食器に嘔吐物が付着している場合は取り除く。
蓋付き容器に次亜塩素酸ナトリウム液（500～1000ppm）をつくり、そこに食器を入れ、次の下膳のときに食器を取り出して厨房へ下げる。
食器等の下洗いや嘔吐後にうがいをした場所等も次亜塩素酸ナトリウム液（200ppm）で消毒後、洗剤を使って洗浄する。

【注意事項】
・嘔吐物を処理する際は手袋、マスク、ガウン等の個人防護具を適宜着用してください。
・嘔吐物には大量のノロウイルスが含まれている可能性があります。取り除いた嘔吐物はビニール袋等に入れ、そこに次亜塩素酸ナトリウム液（500～1000ppm）を入れて消毒してから口をしっかり縛って廃棄しましょう。

利用者に残すともったいないから後で食べると言われるが、食中毒が心配です。: 大量調理施設衛生管理マニュアルには、「調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい。」と記載があります。福祉施設等で提供される食事はその場で食べる事を前提として調理されていますので、食中毒予防の観点から、調理終了から2時間以上経過したものを食べたり、残食を持ち帰ったりするのは控えましょう。

アルコールを濡れたままのまな板や調理器具にスプレーして使用してもいい？: アルコールを噴霧する場合は、対象物の水分をよく拭き取っておきましょう。
水に濡れたまま使用すると、アルコール濃度が薄くなり除菌効果が落ちてしまいます。