菌やウイルスを「つけない」
衛生管理のポイント解説
食中毒を起こさないために、現場ではどのような事に気を付けて衛生管理を行えば良いのでしょうか？食中毒予防の3原則「つけない」「増やさない」「やっつける」のポイントに沿って解説します。
菌やウイルスを食品に「つけない」ためには？
身だしなみ
毛髪などの異物混入や作業衣からの食品汚染を防止するため、清潔なユニフォーム、マスク、キャップ等を着用しましょう。
調理従事者の身だしなみ（例）
・ヘアキャップや帽子を着用し、毛髪の混入を防止
・マスクを着用し、飛沫による食品汚染を防止
・専用の清潔なユニフォームを着用
・専用の履き物に履き替え
使い捨て手袋の着用
「手指の汚染を食品に付けない」・「食品の汚染を手指に付けない」ために、使い捨て手袋を着用します。食品衛生法規格基準に適合した商品の使用をおすすめします。
こんな時は使い捨て手袋の着用を！
・手に傷や手荒れがある時
・生食や加熱後の食品に触れる時
・肉・魚介類・卵等を扱う時
・盛り付ける時
体調管理
食品を取り扱う業務に従事する人は、健康で清潔な状態を保つように努めましょう。
下痢、嘔吐、発熱等の体調不良時には、ノロウイルスや食中毒菌を保有している可能性が高くなります。ノロウイルスによる食中毒の約8割は調理従事者を介した食品の汚染が原因とされており、手洗いや就業前の健康状態の確認といった、調理従事者の衛生管理の徹底が予防対策として重要です。
ここをチェック！
- 健康診断を受けていますか？
- 下痢・嘔吐・発熱等の症状はありませんか？
- 手荒れや手指にキズはありませんか？
- 定期的に検便検査を受けていますか？
手洗い
食品衛生の基本は手洗いです。調理従事者が実施する手洗いは衛生的手洗いといい、
「洗って」・「ふいて」・「消毒」の3ステップで構成されています。
手指を介した汚染を防止するため、正しい方法とタイミングで手洗いを実施しましょう。
調理従事者の手洗い
- 【洗って】石けんを用いてこすり洗い、流水でよく洗い流す*
- 【ふいて】アルコール濃度が薄まらないように水分を除去
- 【消 毒】アルコール手指消毒剤を両手全体に擦り込む
＊手洗いに関し、トイレの後など、必要なタイミングでは2度手洗いを行う。
手洗いのタイミング
- 厨房入室時・作業開始前
- 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する時
- 食品に直接触れる作業の直前
- 下処理などで原材料に触れた後
- トイレの後
- 盛付・配膳作業の前
- ゴミ等に触れた後
その他、作業の変わり目や手が汚れた際は適宜手洗いを実施しましょう。
調理従事者だけでなく、配膳や食事介助を行うスタッフも衛生的手洗いを行いましょう。また、食事をする人（利用者、子供等）も可能な範囲で手洗いを行いましょう。
調理器具類の洗浄・除菌
下処理や調理に使用した調理器具類は、適切に洗浄及び除菌します。
洗浄・除菌作業は下記に示した「洗って」・「ふいて」・「除菌」の手順が基本です。
洗って
洗剤を用いて隅々まで洗浄する。洗浄不足があると、十分な除菌効果が得られない。
ふいて
アルコール濃度が薄まらないよう、清潔なふきんで水気を取る。
※消毒保管庫での乾燥も可。
除菌
アルコールをスプレーする。
※器具使用前もアルコール製剤を噴霧する。
また、洗浄や除菌に使用する薬剤は汚れや材質に応じたものを選択し、正しい方法で使用しましょう。
洗浄マニュアルを掲示し、作業の標準化をはかると良いでしょう。
