菌やウイルスを「やっつける」

菌やウイルスを「やっつける」ためには？

近年、サラダや漬物等、野菜の洗浄・殺菌不足が原因と考えられる腸管出血性大腸菌O157等による食中毒が発生しています。
大量調理施設衛生管理マニュアルには、「高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、野菜や果物を加熱せずに供する場合には殺菌を行うこと」と記されています。

加熱は食中毒の原因となる菌やウイルスをやっつけるための重要な工程です。中心部までしっかり加熱されているか中心温度計を用いて確認し、記録しましょう。
75℃で1分間以上加熱します。
二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上加熱します。