福祉施設における衛生管理

集団給食施設の中でも介護福祉施設や保育所は、抵抗力が弱い方を対象に食事を提供する機会が多いため、適切な食中毒予防対策を確実に行う必要があります。
特に、嚥下調整食（「日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013」参照）や保育所での離乳食においては、加熱後の食品を刻んだり、ミキサーにかけたりすることもあり、通常の食事に比べて二次汚染のリスクが高くなります。
そのため、手洗いや調理器具類の洗浄・除菌などを始めとする一般衛生管理を徹底し、二次汚染を防止することが大切です。

食中毒の基礎知識

食中毒って？

食中毒は、「食品に起因する胃腸炎、神経障害等の中毒症の総称」と定義されており、食品に付着した細菌やウイルスが体内に侵入することで起こる急性の胃腸炎（下痢や腹痛、発熱、吐き気など）を主な特徴とする健康障害のことをいいます。

年間にどのくらい食中毒が発生しているの？

多少の増減はありますが、年間約1,000件発生しています。患者数は近年約15,000人となっています。

食中毒を予防するには？

細菌による食中毒を予防するには、細菌を食品に「つけない」、食品に付着した細菌を「増やさない」、食品に付着した細菌を「やっつける」という3つの原則が重要です。

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