HACCP
2020年６月１日に食品衛生法が改正されたことにより、原則としてすべての食品等事業者は、2021年6月よりHACCPに沿った衛生管理を実施することとなっています。
HACCPとは
HACCPは、安全で衛生的な食品を製造するための管理方法のひとつで、原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。
この手法は 国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格 （コーデックス） 委員会から発表され、各国にその採用を推奨している、国際的に認められたものです。
HACCPに沿った衛生管理の制度化で求められていること
HACCPに沿った衛生管理では、衛生管理の実施状況を記録し、保存することが必要です。
具体的には、食品衛生法施行規則に定められた｢一般的な衛生管理｣及び｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に従って、以下の4つの事項が求められています。
- 衛生管理計画の作成 衛生管理計画を作成し、食品等取扱者や関係者に周知徹底を図る。
- 手順書作成 公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成する。
- 計画に基づく実施 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。
- 確認・記録 衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直す。
これまでの衛生管理はどのように変わるの？
HACCPに沿った衛生管理の内容については、これまでも求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画策定、記録及びその保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。
小規模事業者等、政省令で定める事業者※については、事業者団体が作成し、厚生労働省が作成した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引き」を利用して、一般的な衛生管理を基本とし、温度管理や器具等の洗浄・消毒・殺菌方法等の手順を決めて、記録を行うことを想定しており、比較的簡単に取り組めます。
※ 政省令で定める事業者
① 食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満の小規模な製造・加工等の事業場
② 製造･加工した食品の全部又は大部分を併設された店舗において小売販売する営業者（※1）
③ 飲食店等の食品の調理を行う営業者（※2）
④ 容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業者
⑤ 食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する営業者（※3） などが該当
※1：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等
※2：飲食店営業のほか、喫茶店営業、給食施設、そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、調理機能を有する自動販売機が含まれる
※3：青果店、コーヒーの量り売り等
衛生管理計画の作成や記録を行うメリットは？
衛生管理の重要なポイントが分かりやすく、効率的な衛生管理が可能となります。
さらには、保健所からの監視指導の際の応答や顧客など外部への説明も容易になるなどといったメリットがあります。
新しい設備が必要？
HACCPは工程管理、すなわちソフトの基準であり、施設設備等ハードの整備を求めるものではありません。現行の施設設備のまま、対応が可能です。
病院や高齢者福祉施設等の給食施設もHACCPの対象となる？
集団給食施設（営業以外の場合で、学校、病院等で継続的に不特定または、多数の者に食品を供与する施設）にも準用されるため、病院や高齢者福祉施設等での食事提供も、｢HACCPの考え方を取り入れた衛生管理｣の対象となります。
手引書のほか、｢大量調理施設衛生管理マニュアル｣等を参考に、衛生管理を実施します。
なお、「食品衛生法等の一部を改正する法律の一部の施行に伴う関係政省令の制定について」（令和元年12月27日付け生食発1227第２号）に基づき、1回の提供食数が20食程度未満の、少数特定の者に食品を提供する営業以外の施設については、営業届出とHACCPに沿った衛生管理を求めない※こととしていますが、引き続き、適切な衛生管理に努めることが大切です。
※施設や給食業務の運営形態により、１回の提供食数が20食程度未満であっても、｢HACCPの考え方を取り入れた衛生管理｣の対象となる場合があります。迷う場合は最寄りの保健所へご相談ください。